?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Талант историка состоит в том, чтобы создать верное целое из частей, которые верны лишь наполовину.
Эрнест Реран







Как то давно я не писала про сыры, этимологию и .... в принципе, я вообще давно не писала.... и ощущаю себя невыразимцем, практически! Посему, собравшись с духом, мыслями, силами и проявив чудеса стойкости, отринув желание "пофтыкать в телевизор", я дописала то, что начала дней десять назад. Часть свежих мыслей успела зачерстветь, часть идей ушла безвозвратно, некоторые факты канули в лету, но кое-что удалось собрать воедино в этом эклектическом потоке фактов, домыслов и замыслов - сельское хозяйство, институт власти, религиозные войны и 80 граммов удовольствия!

6 апреля все цивилизованные служители церкви отмечают день Святого Марселлена (Saint-Marcellin). Жил в V веке - Марселлен  Карфагенский  - святой, мученик, друг Августина Гиппонского (философа и теолога). Был женат и слыл атеистом. Был назначен, императором Хонориусом, начальником трибуны в миссию по урегулированию беспорядков в Африке (в связи с донатизмом - .раскол в церкви по личным интересам). В 410 году он выступил публично (для успокоения инакомыслящих), но не все последовали его идеям, в результате чего - его казнили. Через год после его смерти, Император сильно переживал и возвел его в ранг святых - великомучеников.

Но есть еще один Святой Марселлен...у него нет своего праздника, но есть своя, не менее интересная, хотя и менее драматическая, история...

Святой Марселлен, Сант-Марселлен, Saint-Marcellin  - это название сыра, производимого в Дофинэ. Дофинэ, в свою очередь, является областью, расположенной на Юго-Западе Франции. В свое время, эта область находилась под патронажем Графов д'Албон, которые взяли титул "дофинов" (потому что на их гербе был изображен дельфин - dauphin. А вот как он попал на их герб - история умалчивает) и дали это имя своим владениям. Эта территория была частью Священной римско-германской империи, вплоть до своего присоединения к французскому королевству в 1349 году (при сохранении некоторой автономности (не до ерунды было тогдашним монархам) до 1457 года). С 1349 года (и до революции 1830 года), престолонаследникам французских королей давался титул Принца Провинции Дофин (Dauphin de France), а потому! их (принцев) называли "дофинами"!

Ну а про сыр? А вот! Первое документальное упоминание о сыре Сант-Марселлен относится к 15 веку - т.е. к моменту, когда территория провинции была окончательно сформирована (и отдана на совершенствование практических навыков управления государством королевским отпрыскам - дофинам). И кульминация истории:

В один прекрасный погожий в 1447 году Дофин Луи (будущий Король Франции Людовик XI - основал интститут абсолютной монархии и возродил почту) охотился в тамошних местах, как вдруг был атакован медведем! На счастье (для истории и самого Луи), мимо проходили два дровосека Ришо и Буйан, которые (почуяв выгоду) не испугавшись (ни короля, ни медведя), спасли несчастного будущего монарха и убили медведя (хотя охота в королевском лесу и была запрещена дровосекам). Этим их участие в судьбе Дофина Луи не ограничилось - они его еще и накормили, чем Бог послал - а Бог послал в тот день сыр Сант-Марселлен. Спасенный от медведя и голода, Дофин был растроган и пообещал вознаградить добрых молодцев (и выполнил свое обещание! - дал по 10 000 экю на нос! (один экю - около 4 г. чистого золота). А сыр вошел в рацион Короля и историю Королевства.

Про сам сыр. Это небольшой по форме сыр (округлый, около 80 граммов сплошного удовольствия), производимый на базе коровьевого молока, с мягкой сердцевиной и ароматной (читай - слегка заплесневелой) корочкой. Правда, Дофину Луи подавали чуть другой сыр с тем же названием - то был сыр на базе козьего молока,и, только с 1730 года, в связи некоторыми сельскохозяйственными нововведениями, поголовье коз было сильно уменьшено, что и привело к изменению рецепта (с названием решили не заморачиваться, чтобы не менять историю).



В дополнение к диссертации по сыроделанью (http://my-france.livejournal.com/7708.html, http://my-france.livejournal.com/7648.html), могу добавить, что при производстве этого сыра, готовую массу заливают в формы и периодически переворачивают в течении суток. Затем вынимают из форм и размещают в "горячей комнате" еще на сутки, после чего оставляют "высыхать" при температуре 16С и влажности 75%. Еще через два дня, сыр становится достаточно твердым и его перемещают в специальное помещение для созревания, По истечении первой недели, сыр приобретает свою плесневелую корочку, которая после первой недели приобретает голубоватый оттенок, затем желтоватый и достигает своего апофеоза через три недели. А внутри он становится сливочно-мягким, т.е. готовым к употреблению! (ндаааа.....пора открывать производство...)

Лучший период потребления с апреля по сентябрь. Различаются два основных вида:
- в провинции Дофинэ его любят чуть суховатым (т.е. выдержанным не менее четырех недель)
- а в Лионе его выдерживают до голубой корочки и более кремовой текстуры (в результате более длительной выдержки) - они такие терпеливые, эти жители Лиона... (особенно хорошо идет с салатом и гренками, натертыми чесноком!)


В дополнение и в продолжение развития причинно-следственных связей...

Провинция Дофинэ дала имя не только престолонаследникам (что не удивительно), но и некоторым блюдам, традиционным для французской кухни, таким как:

Gratin Dauphinois (гратен дофинуа) - запеченый картофель в сливках с сырной корочкой (прощай, фигура...) - впервые официально упоминается 12 июля 1788 года, по поводу официального ужина, даваемого герцогом де Клермон-Тоннерр, по совместительству - генерал-лейтенантом Дофинэ. В тот вечер гратен подавали с садовыми овсянками (это птица такая, а не овсянка, подаваемая в саду, как я вначале подумала.....). 

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
m_shteynikova
Apr. 14th, 2013 08:24 pm (UTC)
круто)
my_france
Apr. 14th, 2013 08:30 pm (UTC)
в хорошем смысле этого слова?:))
(no subject) - m_shteynikova - Apr. 14th, 2013 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 14th, 2013 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_shteynikova - Apr. 14th, 2013 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 14th, 2013 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_shteynikova - Apr. 14th, 2013 08:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 14th, 2013 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_shteynikova - Apr. 14th, 2013 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 14th, 2013 08:48 pm (UTC) - Expand
tikoma
Apr. 14th, 2013 08:46 pm (UTC)
Ура, Маша появилась! Я думала она вся в заботах в Питере, а она в телевизоры "фтыкает" )
Я, конечно, еще тот специалист по сырам, но как-то мне описание напомнило камамбер :)) Отличаются они по вкусу?
my_france
Apr. 14th, 2013 08:51 pm (UTC)
Ольчик!!!!!!!!!! я выплыла!!!
в этом вся прелесть французских сыров - по описанию можно сделать классификацию из пяти сортов - а, ведь, все дело в НЮАНСАХ!!!
и, кстати, ни фига он не похож на камамбер!! Спроси Дамиена :))
(no subject) - tikoma - Apr. 14th, 2013 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 15th, 2013 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - tikoma - Apr. 15th, 2013 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 15th, 2013 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - tikoma - Apr. 15th, 2013 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - my_france - Apr. 15th, 2013 09:39 am (UTC) - Expand
umnickmd
Apr. 15th, 2013 01:34 am (UTC)
Сплошное удовольствие тебя читать.
my_france
Apr. 15th, 2013 07:47 am (UTC)
спасибо тебе на добром слове :)) для сплошного удовольствия я забыла про винцо пару слов вставить :)))))
la_gatta_ciara
Apr. 15th, 2013 04:27 am (UTC)
О! Божественный пост!)) Небось, писала этот пост под стаканчик красного сухого с сырной тарелкой? ;-)
my_france
Apr. 15th, 2013 07:48 am (UTC)
так нечестно! ты подсматривала!!!!:)))))))))
taorminese
Apr. 15th, 2013 07:22 am (UTC)
Как интересно про связь дофина и дельфина. Подозревают тут еще какой-нибудь древнегреческий миф.
my_france
Apr. 15th, 2013 07:49 am (UTC)
я тоже это чувствую, но копать дальше в этом "историческом компоте" не стала :)) (рассчитываю на Вас, Диночка :))
taorminese
Apr. 15th, 2013 08:23 am (UTC)
При поверхностном поиске вот:
Дельфин в геральдике: это доблесть, храбрость, постоянная готовность к бою. Причиной для такого мнения стал грозный оскал зубастой дельфиньей пасти, сильный хвост. Поэтому изображение дельфина фигурирует в гербах многих портовых городов, в корабельных эмблемах, обозначая свободу торговли и безопасность морских путей. В 1150 году дельфин стал деталью герба властителей нижней Бургундии, которая из-за этого стала называться Дельфинатом (франц. «Dauphine»); после смерти последнего бургундского князя, не имевшего потомства, княжество перешло под власть короля. Начиная с 1349 года и до 1830 первородный сын французских королей стал носить поэтому титул Дельфина (Дофина). Наследники французского трона назывались дофинами (дельфинами), но без какого-либо отношения к символизму дельфинов — это было личное имя, ставшее титулом властителей провинции Дофин и перешедшее к французским королям в XIV в. В геральдике дельфин изображается в виде покрытой чешуей «морской свиньи», например на гербе Дофине, исторической провинции на юго-востоке Франции. Наследники престола во Франции, у которых на личном гербе были нарисованы дельфины, назывались «дофины» (фр. «дельфины» означает дофины).

Edited at 2013-04-15 08:24 am (UTC)
(no subject) - my_france - Apr. 15th, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
rimu_rim
Apr. 16th, 2013 09:44 pm (UTC)
Записки заслуженного сыроведа)))
my_france
Apr. 16th, 2013 09:47 pm (UTC)
и не говори :)) втянулась я в тему.....вот и пишу - то про картины, то про сыры....сыры вызывают больший интерес....
agritura
Dec. 17th, 2014 09:02 pm (UTC)
Так, пошла ка я наверну тостик с козьим сыром.
my_france
Dec. 17th, 2014 09:05 pm (UTC)
и то верно!! а подруге выговор!! где же это видано?! была в Париже и сыра от меня не привезла!
( 30 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2017
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner