Category: еда

27.07.2015

Тогда, когда любовей с нами нет,
Тогда, когда от холода горбат,
Достань из чемодана пистолет,
Достань и заложи в ломбард.
Купи на эти деньги патефон
И где-нибудь на свете потанцуй.
И.Бродский

IMG_8552
Collapse )

amuse bouche....прогулка по-эпикурейски....

"Гурман, считающий калории - все равно, что потаскушка, поглядывающая на часы" (с)
"Аппетит приходит во время еды, а счет - после" (с)




IMG_7807

Collapse )

по-chou-chou-каем?

"Сон, в котором Вы видите пирожное, означает,
что в ближайшее время у Вас будут все условия
для осуществления намеченных планов."
Толкование снов по Миллеру




Collapse )

про сыроделанье. диссертация

- у вас есть дор блю?
- а это что?
- это сыр с синей плесенью
- нет, сыра нет. есть сосиски дор блю и селедка дор блю



я обожаю своих друзей! своим неуемным любопытством и стремлением отделить зерна от плевел (мух от котлет, горох от чечевицы, правду от вымысла, наконец-таки!), они сподвигают меня на прекрасную возможность профилактики Альцгеймера!! воспитанные на популярном тележурнале "ХОЧУ ВСЕ ЗНАТЬ!" (интересно, какое слово здесь ключевое?) они, практически, провоцируют меня колоть орехи (а не бить баклуши)! за что им большое человеческое МЕРСИ!

Сыр является одним из наиболее древних продуктов питания человека (что очевидно, исходя из его заплесневелости). Но с момента открытия процесса сыворотки и первых форм хранения в виде деревянных плошек (говорят около 7000 лет назад), и до наших дней, сыроделы прошли долгий путь проб и ошибок, случайных открытий, невероятного терпения и набора опыта по созданию этого продукта, а лучше сказать "венца творения человека", столь логично завершающего трапезу ...во Франции....в других странах сыр не обожествляют, а просто едят в удобной форме, в удобное время и с чем попало....(до сих пор помню глаза Супруга, когда он увидел, что я ем сыр с джемом....это было еще до того как мы поженились и, судя по его реакции, свадьба была на грани срыва......кстати, во Франции можно сварить черепаховый суп без черепахи, приготовить "кассуле" без косули, а дикого кабана без лука...НО!! есть сыр без багета - КОЩУНСТВО!!

Во Франции есть много историй, связывающих исторические личности и столь любимый французами продукт; так существует легенда, что римский император Антоний Пий так увлекся дегустацией своего любимого французского сыра банон, что умер от переедания (не только Астерикс и Обеликс боролись с римлянами!). Монахи-бенедиктинцы придумали Мюнстер в VII веке (они, вообще, были большие выдумщики - им приписывают основы виноделия и "коньяковарения", а, также, большое количество рецептов - было у людей и время и деньги). Карл Великий (VIII в.) очень любил мягкие сорта сыров и не мало способствовал их развитию, присвоив бри официальное звание "королевский".

Французы не только впереди планеты всей по производству сыров, но и (что логично) по их потреблению - в среднем по 25 кг сыра в год на человека (правда, в регионе Рон-Альп (Rhone Alpes) эти цифры еще выше (горный воздух?).

Сыр - это живой продукт, который не только меняется от сезона к сезону, но и зависит от особенностей местности - речь, конечно, идет не о фабричном производстве сыров для супермаркетов!

Сыр зависит от молока, а молоко зависит от коровы (козы и овцы), а корова (коза и овца) зависят от того, что они едят (пока все логично, не так ли?). Таким образом весна, со своей свежей и сочной травкой, придает надоям особую душистость.
Но в жизненный цикл нужно добавить еще и период созревания - а он может исчисляться как днями, так и месяцами (да и годами, тоже)
Un brie et toute sa famille
Итак, ВЕСНА - в этот сезон (начиная с конца марта) предпочтение отдается козьему сыру, который имеет короткий процесс созревания (Cabecous, Rocamadours); затем, следует партия сыров с несколько большим периодом созревания (и с такой нежной корочкой, и такой сливочной серцевинкой....ммммм), такие как Brie, Coulommiers, Neufchatel. Пик их созревания..... потребления .. приходится на конец апреля - начало мая.

С ЛЕТОМ приходит время первых пресованных сыров (Saint Nectaire, Reblochon). Мягкие сыры находятся в зените своей славы, особенно хороши Munster и Langres. Кстати, козий сыр все еще исключителен. Vache qui porte un Beret Basque
ОСЕНЬ вдыхает в сыры (и сыроделов) вторую молодость! Дожди обильно орошают иссушенную летним солнцем почву и трава разрастается с новой силой. А молоко становится, по сравнению с весенними удоями (.....может мне уже пора в деревню?) еще более жирным, насыщенным, душистым и тягучим. Козьи сыры достигают высоты своей выразительности, мягкие сыры в апогее своей вкусовой насыщенности (Maroilles, Epoisses, Livarot, Pont-l'Eveque), плесень входит в стадию полной гармонизации (Roquefort (с конца ноября), Fourme d'Ambert, Bleu de Bresse - последний, кстати, хорошо идет с местными курицами - они у них синеногие).
Vaches portant bonnets et écharpes
ЗИМА. Крестьяне торжествуют. пьют. едят. стада свои не пасут. надои падают. да и то, что нацежено не вдохновляет. Наступает время пожинать плоды трудов своих и спускаться в погреб за запасами - теми, которые заготовили летом и оставили доходить в тиши и покое (Salers, Laguiole, Ossau Iraty). Также, можно (и НУЖНО!) залезть в глубь подвала и достать ожидающий там с прошлого года Comte, Beaufort, Gruyere (в принципе, уже можно вытаскивать все, что там лежало 16 месяцев, 2 года, 3 года....ну и выдержка у людей!!). И, наконец-таки, наступает момент вкусить Mont d'Or! (буквальный перевод - Золотая Гора)
vache qui creuse avec une pioche dans un maroille

вот, как-то так.....конечно, до диссертации не дотянула, но уже в теме.....в процессе подготовки столкнулась с терминологией, которая меня ......озадачила....типа - сырые сыры, сыры с помытой корочкой...но решила не вдаваться в подробности, коль на диссертацию все-равно не дотянула :))

про сыроведенье ....или сыроеденье?

"Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?"
- воскликнул однажды президент Франции Шарль де Голль




Как-то так получилось, что большинство моих друзей любят сыр, и многие мне задают вопросы по теме, которые я, в свою очередь, адресую Супругу, который, в свою очередь .....говорит, что "все зависит от сезона"...учитывая, что во Франции, на настоящий момент, официально зарегистрировано более 500 названий сыров ("надо же! придумать столько названий обыкновенному продукту брожения молока!" из фильма "Французский поцелуй").

Вообще-то, на вопрос "сколько сортов сыра во Франции?" затрудняются ответить все. Складывается впечатление, что этого вообще никто не знает. Есть информация, что у одного коллекционера хранятся около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера...(кто-нибудь знает этого коллекционера?). Просто, одним сортам повезло больше - о них знают в супермаркетах, а другим...их знают и едят там, где производят (не отходя от кассы, так сказать). Конечно, есть сыры традиционно-исторические, выпускаемые на определенных территориях, с маркировкой  АОС - Appellation d'orogine controlee (исконно контролируемое название) - т.е. отвечающее требованиям действующего законодательства - т.е. полное соответствие местным устоявшимся традициям и рецептам. Т.е. сыр, имеющий определенное французское название, может быть изготовлен только в том районе Франции, где этот сыр изготовляли исторически (таких сыров на конец 2009 года было 45 - первый сыр, который был внесен в список, был Рокфор в 1925 году). Однако, это не значит, что остальные сыры хуже :))

И дело, даже, не в консистенции (основных шесть групп) или форме (всевозможные геометрические фигуры!) - дело во вкусе!! а это уже очень личное! правда, есть одна подсказка - сезонность (и спасибо нашему магазинчику за углом) - вот оно - святая святых!

ЯНВАРЬ      - Abondance, Laguiole, Munster, Salers, Vacherin
ФЕВРАЛЬ   - Beaufort, Cantal, Emmental, Gruyere, Raclette, Reblochon, Vacherin
МАРТ          - Cantal, Comte, Epoisses, Gruyere, Langres, Livarot, Maroilles, Neufchatel, Rocamadour
АПРЕЛЬ      - Gorgonzola, St Marcellin, Ste Maure, Valencay
МАЙ            - Camembert, Gouda, St Msrcellin, Tomme de Savoie
ИЮНЬ         - Camembert, Fromage blanc, Gouda, Ossau Iraty, St Marcellin
ИЮЛЬ         - Brebis, Camembert, Chevre, Mimolette
АВГУСТ      - Chaource, Chevre, Feta, Mozarella, Parmigiano
СЕНТЯБРЬ - Brie de Meaux, Camembert, Coulommiers
ОКТЯБРЬ   - Cantal, Comte, Emmental, Eppoisses, Marroilles, Munster, St Nectaire
НОЯБРЬ     - Cantal, Compte, Emmental, Morbier, Raclette
ДЕКАБРЬ   - Beaufort, Mont d'Or, Roquefort

"Сыр - апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк!" (Морис Эдмон Сайан, французский писатель и журналист, избранный в 1927 году "Принцем гастрономов"